CLUB Rat vom Experten – Ladenbau: Das magische Dreieck (Teil 3)

Dieser „Rat vom Experten“ erschien im exklusiven CLUB-Beitrag in der „tankstelle“ 07/2023. Der Autor ist Volker Walz, Geschäftsführer der „s-iQ Objekt GmbH“.

Der Shop, vor allem der Bistrobereich, muss die Kunden ansprechen, die Ware inszenieren, aber auch Arbeitsabläufe und Ergonomie für die Mitarbeitenden hinter der Theke und in der Arbeitsvorbereitung berücksichtigen. Wo sind die Kassen positioniert, wie ist die Ausgabe organisiert? Ist genügend Platz für die Arbeitsvorbereitung? Wie kommt die Ware in die Theke?

Die Positionierung der Kassen ist ein wesentlicher Faktor, um die Arbeitseffizienz zu steigern und den Umsatz und Ertrag pro Kassenvorgang zu erhöhen. Zu empfehlen ist, die Hauptkasse an der Nahtstelle vom Tabakregal zum Bistrobereich zu positionieren, auf eine Kasse im Tabakbereich zu verzichten, sondern für Spitzenfrequenzen morgens und mittags eine zweite Kasse im Bistrobereich zu öffnen. Diese Hauptkasse ist wie das magische Dreieck anzuordnen: zwei Schritte zum Tabakregal, zwei Schritte zur Kaffeemaschine an der Rückseite und direkt neben der Kasse sind die gekühlte Snacktheke, mit tageszeitenabhängiger Belegung der Umsatzrenner, oder die Warmtheke zu platzieren. Diese Anordnung reduziert nicht nur den Aufwand für die Mitarbeitenden, sondern reduziert die Wartezeiten der Kaufenden. Vor allem morgens ist dies ein entscheidender Aspekt, wo eingekauft wird.

Breite Vitrinen schaffen Warendruck

Bei frequenz- und umsatzstarken Standorten schaffen eine breite Vitrine mit frischen Backwaren und Snacks Warendruck. Wenn es die Fläche nicht zulässt, sind kompaktere Vitrinen mit zwei Böden zu empfehlen, die leichter zu bedienen sind und das Angebot konzentriert angeboten wird. In Süddeutschland ist die Warmvitrine für den Leberkäse bzw. Fleischkäse ein Muss. Neben der Trockentheke ist eine gekühlte Vitrine für Snacks zu empfehlen, um die Präsentationsqualität und die Standzeit zu erhöhen.

Frisch zubereitete Snacks dürfen nur maximal zwei Stunden ungekühlt präsentiert werden. Die Snacks werden bei Bestellung mit einem an der Rückwand positionierten Hybridofen in wenigen Sekunden auf den Punkt regeneriert. Apropos Rückwand: Es ist darauf zu achten, dass genügend Arbeitsfläche und Platz für ein Handwaschbecken bleibt, die nicht mit Kaffeemaschine, Saftpresse, Hybridofen oder Backofen belegt ist. An Standorten mit gutem Backwarenabsatz ist der Backofen im rückwärtigen Bereich zu platzieren.

Erfahrung und planerisches Geschick

Die Planung der Bistrotheke, der Küche, des Vorbereitungsraumes, aber auch der Kühl- und TK-zellen, des Trockenwarenlagers und der Sozial- und Sanitärräume erfordert Erfahrung und planerisches Geschick. Optimale Arbeitsabläufe und ergonomisch optimierte Arbeitsplätze senken das Konflikt- und Stresspotenzial für die Mitarbeitenden hinter der Theke – vor allem in Spitzenfrequenzen.

Häufig wird beim Umbau oder auch beim Neubau von Tankstellenshops nur die Fläche für Shop und Bistro betrachtet, die Funktionsflächen von Betreibern und Planern oft zu klein bemessen. Zu empfehlen ist, mindestens 40 % der gesamten Fläche für Funktionsflächen einzuplanen. Damit lassen sich optimale Abläufe hinter der Theke realisieren.

Häufig, vor allem bei Bestandsgebäuden, sind die Fläche und der Shopzugang zum Forecourt definiert. Deshalb sind notwendige Erweiterungen nur an der Rückseite oder seitlich möglich. Allerdings schränken die Kosten für die Verlegung von installierten Versorgungs- und Entsorgungsleitungen, Kühl- und TK-Zellen die Möglichkeiten bei einem Umbau häufig ein.

Zu empfehlen ist, dass hinter dem Bistrobereich mit einem offenen Durchgang der Vorbereitungsraum, die Küche und die Kühl- und TK-Zellen anzuordnen sind. Der Bereich ist offen zu gestalten, da dies die Kommunikation und den Zugang erleichtern – und vor allem auch die Mitarbeitenden dazu anhält, den Arbeitsplatz sauber zu halten.

Wenn der Bereich abzutrennen ist, ist statt einer Pendeltür eine Schiebetür mit Fußbetätigung oder Sensor zu empfehlen, da diese keine Fläche zum Öffnen benötigt, Kollisionen vermeidet, zudem den Mitarbeitenden das Tragen erleichtert. Mit zunehmendem Arbeitskräftemangel gilt es die vorbereitenden Tätigkeiten aus dem Vorbereitungsraum hinter die Theke zu holen. Damit sind die Mitarbeitenden nicht nur flexibler einzusetzen, sondern an Arbeitsplätzen, die dem Kunden zugewandt sind, ist auch Frische erlebbarer.

Mit der Positionierung der Ver- und Entsorgungsleitungen für die Küche und/oder den Vorbereitungsraum ist auch die Positionierung der Gäste- und Mitarbeitertoiletten verknüpft. Zu empfehlen ist, dass der Zugang im rückwärtigen Bereich des Bistro- und Verweilbereichs erfolgt.

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